De Vleesman werkt Sous-Vide

Sous-Vide koken/garen is een Franse benaming voor koken in een vacuüm. Je neemt een product en verpakt dat (eventueel met wat smaakstoffen, kruiden, vetstoffen e.d.) in een vacuümzak. Die zak gaat in een waterbad (ook wel Röner genoemd) die is ingesteld op een exacte temperatuur voor een bepaalde tijd.

Waar gebruik je Sous-Vide koken voor

Eigenlijk kun je bijna alles Sous-Vide bereiden, vlees, vis, groenten, fruit, toetjes en nog veel meer. Om je een idee van mogelijke recepten te geven, kijk maar eens op de site van Anova. Dat is een leverancier van Sous-Vide apparatuur.

Steeds weer een perfect resultaat

Het belangrijkste voordeel vinden we bij de Vleesman het wegvallen van de stressfactor. Als alles goed is ingesteld kan er zo goed als niets meer fout gaan. We hoeven niet in ketels te roeren, op te letten om aanbakken te voorkomen, bang te zijn dat het product te gaar zal worden… het is probleemloos koken!

En nog belangrijker

Sous-Vide garen maakt bereidingen mogelijk die normaal alleen aan de betere Chefkok zijn voorbehouden. Moeilijke vleessoorten die je normaal liever niet wil proberen zijn nu probleemloos klaar te maken. En de taaiere stukken die je meestal links laat liggen zijn in de Sous-Vide waterbak supermooi mals, sappig en gaar te krijgen.

Wat gebruikt de Vleesman

Wij hebben natuurlijk vrij grote hoeveelheden die we moeten verwerken. Dus beschikken wij over een bataljon professionele Röners en kunnen we zo’n 40 kilo Spareribs tegelijkertijd garen. We vacumeren met een sterk vacuümapparaat, en we gebruiken dikke zakken waar de Spareribs niet doorheen prikken. Voor de Spareribs gebruiken we een temperatuur van 70 graden Celsius en dan duurt dat minimaal 24 uur! Trouwens, de Nederlandse naam voor een Röner is ook wel een ‘Wateroven’.

De voordelen van Sous-Vide op een rijtje

Sous-Vide koken was eerder alleen voorbehouden aan de topkoks. Maar de benodigde apparatuur is tegenwoordig ook in een ‘huishoud-versie’ verkrijgbaar.

– Bereidingen kunnen ver voor gebruik worden gedaan

– De houdbaarheid van een Sous-Vide bereid product is erg lang

– Je hebt geen stress in de keuken

– Je kunt veel vooruit werken en daardoor ook veel besparen

– Je gebruikt véél minder vet en zout

– Je behoudt sappigheid en smaak

– Je hebt minder verlies

– De gaarheid komt heel geleidelijk en mooi verdeeld over het product

– Het is enorm voedselveilig.

– Boven bepaalde temperaturen is het steriel.

– Je kunt van bijvoorbeeld een steak exact de kerntemperatuur bepalen.

Er leiden meerdere wegen naar Rome!

Je kunt meerdere kanten op. Wij bakken soms vlees eerst aan en garen het dan Sous Vide. Dat is ideaal voor producten die je na bereiding terug koelt en daarna bijvoorbeeld in heet water verwarmt bij consumptie. Dan kun je zo’n vacuümzak gewoon in warm water leggen.

Je kunt ook het vlees eerst Sous-Vide garen en daarna afbakken/verwarmen. Dat is bijvoorbeeld handig als je een dinertje houdt. Ligt een product bij zijn gewenste kerntemperatuur in de Röner, dan is dat erg vergevingsgezind. Duurt het een kwartiertje langer voordat je kunt afwerken… dan is dat géén probleem!

Geen invloed van buitenaf

Als de producten éénmaal vacuüm verpakt zijn en daarna Sous-Vide gegaard… dan is het bewaren probleemloos. Het zal geen smaken en/of geuren van andere producten aannemen. De gebruikte vacuümzakken zijn van een zodanige kwaliteit dat er geen enkel gevaar voor de gezondheid is.

Iets over ‘Maillard’

Sous-Vide garen is geweldig, maar de smaak die je krijgt door het bakken blijft een noodzaak. Dus als een product uit de Röner komt kan dat even snel door de pan of zelfs met een gasbrander bewerkt worden. Dat krokante laagje komt door een reactie van Suikers en Eiwitten…

Meer weten over Sous-Vide?

Je mag het gerust aan de Vleesman vragen. Wij werken al meer dan 25 jaar op deze wijze en weten van de meeste producten hoe ze optimaal bereid kunnen worden.

ChefSteps

Er is een website waar we bij de Vleesman veel waarde aan hechten en veel informatie vinden. Een verzamelbak van recepten, technieken, video’s en praktische tips. Dat is ChefSteps.com…

Koken is kennis, ervaring én wetenschap!

En dan is deze website een must voor amateur en professional. 

BARBECUE?

Dat lukt met grillspecialiteiten van de Vleesman!

Kant-en-klare én dus voorgegaarde grill- barbecuegerechten die in een stevige vacuumzak verpakt zijn. Ons assortiment is ‘klein-maar-fijn’ en je zult snel zien dat we dol op spek zijn!

We leveren géén uitgebreide Barbecuepakketten! Alleen Vlees-specialiteiten.